旬のコース
鮮度が良い旬の国産素材を吟味し、最高の調理方法で提供しています。化学調味料は一切調理場に持ちこみません。海のものには海の素材、山のものには山の素材、地域の文化や環境に配慮しながらその土地で採れた相性の良い食材同士で調理し、素材が持つ味を最大限に活かしています。
なかでも、豊洲の信頼できる仲買人を介して調達したかつおを麦の藁で炙った藁焼きは、稲の穂とひと味違う香ばしい仕上がりが自慢です。またサシのバランスが絶妙な上州かとう和牛などの通年料理もぜひお試しいただきたい特別な一皿です。
ある日の献立
麺のこだわり
コースの締めには、花山うどんが麺専用に契約栽培した最上級の上州小麦を使用し、伝統製法の特殊技術を用いて仕上げた「切麦」と「鬼ひも川」のどちらかをお選びいただけます。
切麦はうどんを細く切った麺のことです。冷やしたものは冷麦、温かいものは熱麦と呼ばれ、抜群の喉越しが特徴です。切麦という伝統的な呼称が消えつつある現状を憂い、改めて伝統食を知ってほしいという思いから、別邸限定でお出しすることにしました。特殊製法により、独特な粘りゴシと小麦の豊かな香りが口いっぱいに広がります。別邸のためだけに仕上げられた限定の麺です。
花山うどんといえば、幅約5cmの鬼ひも川をイメージする方も多いかもしれません。別邸では、鬼ひも川の生地をご要望に応じてお好みの幅にカットするサービスを行っています。幅広の麺に負けない、だしの旨味が効いた別邸オリジナルのつゆとともにお召し上がりいただけます。
また、目からも楽しんでいただけるよう、つやっと透き通った鬼ひも川の麺線が映える砺波商店さんに特注した器でご提供します。
だしのこだわり
だしは和食の基本です。別邸では化学調味料は一切調理場に持ち込まないことをモットーとしています。ご来店いただいたお客様に最初の食前に召し上がっていただくのは、胃に優しく消化を助けてくれる熟成昆布だしです。素材の味を引き立てるだしは、旨味成分を組み合わせることで旨味が倍増しより深い味わいになります。別邸では、料理ごとに旨味成分の元となる素材の配合を変え、素材ごとに温度を徹底管理しながら毎日ていねいにだしを引いています。気の遠くなるような時間、だしに向き合ってきた私たちでならではの本物のだしをご堪能ください。
ペアリング
食中酒という考えのもと、専門のスタッフがお客様のご要望をお聞きしながら、群馬県産日本酒やワインの中から料理にマッチするお酒を提案します。料理の素材の味とお酒の香りが調和することでより一層美味しさが際立ちます。