お料理について

投稿をご覧いただきありがとうございます。
今回は、ご提供するお料理についてお伝えしたいと思います。

銀座 別邸花山では、コース料理をご予約制でご提供しております。
2025年8月時点では、10品のお任せコース、8品のショートコース、お昼限定の5品のコースをご用意しております。

中でも、ディナー通年でご提供の「カツオの藁焼き」「上州かとう和牛」はぜひお試しいただきたい品です。
カツオは豊洲の信頼できる仲買人様から仕入れ、一般的な「稲の藁」と、うどん屋ならではの「小麦の藁」、2種類の藁で炙っています。
まずは小麦の藁で香りを付けてから稲の藁で表面をパリッと仕上げた鰹は、口に入れる前から上質な燻香で楽しませてくれます。
上州かとう和牛は、花山うどんの地元館林からすぐ近くの群馬県太田市にある(株)かとう牧場様で育てられた黒毛和牛です。
サシのバランスの良さと飼育環境がヨーロッパなど海外で高い評価を得ているそうで、この美味しさを国内にもっと広める一助になれたらと願っています。

締めの麺料理「鬼ひも川」「切麦」は、どちらも契約栽培の上州小麦を使っており、お客様の目の前でゆで上げてご提供いたします。
鬼ひも川（おにひもかわ）は、大正時代に、群馬のご当地幅広麺ひもかわうどんの中でも特に太い麺として誕生しました。
うどん日本一を決める大会で三連覇し、メディアやSNSでも話題にしていただいておりますので、花山うどんといえば鬼ひも川をイメージするお客様も多いかもしれません。
切麦（きりむぎ）は、若い世代では知らない方も多いでしょうか。
うどんを細く切った麺のことで、うどんともそうめんとも異なる独特のおいしさがあります。
冷たく仕上げたものは冷麦（ひやむぎ）、温かく仕上げたものは熱麦（あつむぎ）と呼びます。
「冷麦」は乾麺の名称として残っていますが、「切麦」という伝統的な呼び方とそのおいしさを伝え続けたいと思い、別邸限定メニューとしてご提供することにいたしました。製造部と五代目が幾度も幾度も小麦粉の配合・熟成時間・太さ・厚さ等々を変えて試作を重ねた品です。ぜひ一度、ご賞味ください。

季節の料理は、豊洲市場にてその日最高の旬の食材を仕入れてご提供いたします。
具体的には、こちらのお知らせやインスタグラムにて、随時ご紹介させていただきます。
市場は毎日行っても毎回新たな発見があり、料理人の腕とセンスを試されるような緊張と楽しさがあります。
素材の風味をそのまま活かそうか、意外性のある調理法を試そうか、等々、日々研鑽を重ねてお客様にご提供したいと思います。
一期一会の味わいをご来店の楽しみにしていただけたら幸いです。