お料理について

投稿をご覧いただきありがとうございます。
今回は、ご提供するお料理についてお伝えしたいと思います。

銀座 別邸花山では、コース料理をご予約制でご提供しております。
2025年8月時点では、10品のお任せコース、8品のショートコース、お昼限定の5品のコースをご用意しております。

中でも、ディナー通年でご提供の「カツオの藁焼き」「上州かとう和牛」はぜひお試しいただきたい品です。
カツオは、豊洲の信頼できる仲買人様から仕入れ、2種類の藁で炙っています。
「稲の藁」は、燃えやすいので瞬発的な高火力で表面をパリッと仕上げてくれます。
「小麦の藁」は、ゆっくり燃えるため燻すのに最適で、柔らかな香ばしさで香りづけをしてくれます。
2種類の藁をあえて使い分けて炙り、小麦と長年向き合ってきた私たちだからこそ「唯一無二」を超える「独立無二」の鰹をご提供しております。
上州かとう和牛は、群馬県産の黒毛和牛です。
別邸のために良質の和牛を各地から探し求めたところ、なんと本店から近い群馬県太田市の（株)かとう牧場様が育てる「上州かとう和牛」にご縁がありました。　
飼育環境や肉質は海外でも高評価を得ているそうで、国内の皆様にもぜひ知っていただきたい和牛です。
脂のキレが良いのが特徴で、老若男女問わず食べやすいように「ヒレ」でさっぱりとお召し上がりいただきます。

締めの麺料理「鬼ひも川」「切麦」は、どちらも契約栽培の上州小麦を使っており、お客様の目の前でゆで上げてご提供いたします。
鬼ひも川（おにひもかわ）は、大正時代に、群馬のご当地幅広麺ひもかわうどんの中でも特に太い麺として誕生しました。
うどん日本一を決める大会で三連覇し、メディアやSNSでも話題にしていただいておりますので、花山うどんといえば鬼ひも川をイメージするお客様も多いかもしれません。
切麦（きりむぎ）は、若い世代では知らない方も多いでしょうか。
うどんを細く切った麺のことで、うどんともそうめんとも異なる独特のおいしさがあります。
冷たく仕上げたものは冷麦（ひやむぎ）、温かく仕上げたものは熱麦（あつむぎ）と呼びます。
「冷麦」は乾麺の名称として残っていますが、「切麦」という伝統的な呼び方とそのおいしさを伝え続けたいと思い、別邸限定メニューとしてご提供することにいたしました。製造部と五代目が幾度も幾度も小麦粉の配合・熟成時間・太さ・厚さ等々を変えて試作を重ねた品です。ぜひ一度、ご賞味ください。

季節の料理は、豊洲市場にてその日最高の旬の食材を仕入れてご提供いたします。
具体的には、こちらのお知らせやインスタグラムにて、随時ご紹介させていただきます。
市場は毎日行っても毎回新たな発見があり、料理人の腕とセンスを試されるような緊張と楽しさがあります。
素材の風味をそのまま活かそうか、意外性のある調理法を試そうか、等々、日々研鑽を重ねてお客様にご提供したいと思います。
一期一会の味わいをご来店の楽しみにしていただけたら幸いです。