たぬきのバーチャル工場見学　生麺編

 

～　前回のあらすじ　～　　花山うどんの足次工場にやって来たたぬきは

「できあがったうどんは、袋や箱に入れられて、お店やみんなのおうちに届けられること」

「袋や箱に入れる作業では女性スタッフが大活躍していること」を教えてもらいました。

 

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たぬき：こちらでは作っているのは何ですか？

 

五代目：館林駅前のお食事処で使う生麺ですよ。

 

たぬき：さっきの乾麺は、お食事処では使わないのですか？

 

五代目：生麺は、モチモチしていておいしいのですが長持ちしません。乾麺は長持ちするので、持ち帰ったり送ったりしてお家で食べてもらうことができます。せっかくお店まで来てくれたなら、お家で食べられる乾麺ではなく、お家ではなかなか食べられない生麺を食べてもらいたいので、毎日作っています。

 

たぬき：乾麺と生麺は、作り方が違うのですか？

 

五代目：乾燥工程より前の「小麦粉と塩と水を混ぜて、こねて、のばして、細くする」という大まかな段取りは乾麺も生麺も同じです。しかし、乾麺はコシの強さとなめらかさが特徴で、生麺はもちもちの弾力とみずみずしさが特徴。個性が違います。個性が違うので、小麦粉の種類・配合、作業工程、切り方、厚さ・太さを変えています。

 

たぬき：詳しく聞きたいなあ。

 

五代目：うどんについて詳しく話すと、三日三晩は語り続けちゃいますよ。話しましょうか？

 

たぬき：えっ？！　・・・では詳しい話は、別の機会にお願いします。

 

 

五代目：小麦粉、塩、水を混ぜ合わせ、塊にしていきます。
この作業は「水回し」と言って、いちばん最初のいちばん大事な作業です。ここがうまくいくと、手の感覚で「おいしいうどんになるぞ」と実感できます。

 

たぬき：手でおいしさがわかるんですか！？

 

五代目：最初は「手でわかるわけがない」と思っていましたが、次第にわかるようになってきました。
１回目の熟成は２時間ほどです。
水分がしっかりまんべんなく生地に浸透したことを確認したら、塊を丈夫なポリ袋に入れ、カバーをして、足踏みでこねていきます。私は体重も力もあるので２００回ほどですが、体重が軽い人だと３００回以上踏みます。
繰り返し繰り返し踏んで滑らかになったら、丸めて一晩熟成させます。 

 

たぬき：じゅくせいさせると、おいしくなるんですよね♪

 

五代目：力強くこねて、熟成させることによって「コシ」が生まれます。良くできた生地は、赤ちゃんの肌のようにつるつるになります。

 

 

五代目：熟成させた生地を、均一の厚みに延ばします。まずは拳で。次に麺棒で。しっかり体重をかけて、少しずつ、丁寧に延ばします。

 

たぬき：とても力が要りそうですね。

 

五代目：はい、とても力の要る工程ですが、同時に繊細さが必要です。
たまに、なかなか延びないこともあります。そういう時は、どうすると思いますか？

 

たぬき：う～～ん、力をもっといっぱい使って延ばすのかな・・・

 

五代目：私は生地がなかなか延びない状態を「うどんが怒っている」と呼んでいます。
怒っている人を力でねじ伏せようとすると、喧嘩になってしまいますよね？気持ちが落ち着いてから優しく接すると、仲良くできますよね？
生地が延びない時は、「まだ延びたくないよ」という合図です。力任せに延ばしてはコシが台無しになります。追加で10～30分ほど熟成させてから、ストレスを与えることなく延ばします。鍛えては休ませ、鍛えては休ませ、少しずつ、丁寧に。

 

たぬき：うどんにも優しく接することが大切なんですね。

 

 

五代目：均一の厚みに延ばしたら、均一の幅に切り揃えます。

 

たぬき：近くで見ると、大迫力です！

 

五代目：15人前を打つのに15分ほどかかります。麺を打つ時間は麺に合わせますが、ここではスピード勝負です！モタモタしていると開店に間に合いませんからね！！

 

 

たぬき：このうどんが駅前のお食事処で食べられるんですね♪

 

五代目：今日は昨日よりもおいしいうどんを作る、明日は今日よりもおいしいうどんを作る。それを毎日毎日積み重ねて、お客様に「うどんってこんなに美味しいんだ」と感動してもらえるよう精進を続けます。

 

たぬき：日本一熱いうどん職人、五代目・橋田高明さんでしたー。

 

 

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たぬきのバーチャルお食事処見学・・・は未定です。続くかもしれません。