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2015/08/25

たぬきのバーチャル工場見学 生麺編


バーチャル見学_工場タイトル

 

~ 前回のあらすじ ~  花山うどんの足次工場にやって来たたぬきは

「できあがったうどんは、袋や箱に入れられて、お店やみんなのおうちに届けられること」

「袋や箱に入れる作業では女性スタッフが大活躍していること」を教えてもらいました。

 

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たぬき:こちらでは作っているのは何ですか?

 

五代目:館林駅前のお食事処で使う生麺ですよ。

 

たぬき:さっきの乾麺は、お食事処では使わないのですか?

 

五代目:生麺は、モチモチしていておいしいのですが長持ちしません。乾麺は長持ちするので、持ち帰ったり送ったりしてお家で食べてもらうことができます。せっかくお店まで来てくれたなら、お家で食べられる乾麺ではなく、お家ではなかなか食べられない生麺を食べてもらいたいので、毎日作っています。

 

たぬき:乾麺と生麺は、作り方が違うのですか?

 

五代目:乾燥工程より前の「小麦粉と塩と水を混ぜて、こねて、のばして、細くする」という大まかな段取りは乾麺も生麺も同じです。しかし、乾麺はコシの強さとなめらかさが特徴で、生麺はもちもちの弾力とみずみずしさが特徴。個性が違います。個性が違うので、小麦粉の種類・配合、作業工程、切り方、厚さ・太さを変えています。

 

たぬき:詳しく聞きたいなあ。

 

五代目:うどんについて詳しく話すと、三日三晩は語り続けちゃいますよ。話しましょうか?

 

たぬき:えっ?! ・・・では詳しい話は、別の機会にお願いします。

 

バーチャル見学_工場6-1

 

五代目:小麦粉、塩、水を混ぜ合わせ、塊にしていきます。
この作業は「水回し」と言って、いちばん最初のいちばん大事な作業です。ここがうまくいくと、手の感覚で「おいしいうどんになるぞ」と実感できます。

 

たぬき:手でおいしさがわかるんですか!?

 

五代目:最初は「手でわかるわけがない」と思っていましたが、次第にわかるようになってきました。
1回目の熟成は2時間ほどです。
水分がしっかりまんべんなく生地に浸透したことを確認したら、塊を丈夫なポリ袋に入れ、カバーをして、足踏みでこねていきます。私は体重も力もあるので200回ほどですが、体重が軽い人だと300回以上踏みます。
繰り返し繰り返し踏んで滑らかになったら、丸めて一晩熟成させます。 

 

たぬき:じゅくせいさせると、おいしくなるんですよね♪

 

五代目:力強くこねて、熟成させることによって「コシ」が生まれます。良くできた生地は、赤ちゃんの肌のようにつるつるになります。

 

バーチャル見学_工場6-2

 

五代目:熟成させた生地を、均一の厚みに延ばします。まずは拳で。次に麺棒で。しっかり体重をかけて、少しずつ、丁寧に延ばします。

 

たぬき:とても力が要りそうですね。

 

五代目:はい、とても力の要る工程ですが、同時に繊細さが必要です。
たまに、なかなか延びないこともあります。そういう時は、どうすると思いますか?

 

たぬき:う~~ん、力をもっといっぱい使って延ばすのかな・・・

 

五代目:私は生地がなかなか延びない状態を「うどんが怒っている」と呼んでいます。
怒っている人を力でねじ伏せようとすると、喧嘩になってしまいますよね?気持ちが落ち着いてから優しく接すると、仲良くできますよね?
生地が延びない時は、「まだ延びたくないよ」という合図です。力任せに延ばしてはコシが台無しになります。追加で10~30分ほど熟成させてから、ストレスを与えることなく延ばします。鍛えては休ませ、鍛えては休ませ、少しずつ、丁寧に。

 

たぬき:うどんにも優しく接することが大切なんですね。

 

バーチャル見学_工場6-3

 

五代目:均一の厚みに延ばしたら、均一の幅に切り揃えます。

 

たぬき:近くで見ると、大迫力です!

 

五代目:15人前を打つのに15分ほどかかります。麺を打つ時間は麺に合わせますが、ここではスピード勝負です!モタモタしていると開店に間に合いませんからね!!

 

バーチャル見学_工場6-4

 

たぬき:このうどんが駅前のお食事処で食べられるんですね♪

 

五代目:今日は昨日よりもおいしいうどんを作る、明日は今日よりもおいしいうどんを作る。それを毎日毎日積み重ねて、お客様に「うどんってこんなに美味しいんだ」と感動してもらえるよう精進を続けます。

 

たぬき:日本一熱いうどん職人、五代目・橋田高明さんでしたー。

 

 

たぬきのバーチャル工場見学 乾麺編1 公開中

たぬきのバーチャル工場見学 乾麺編2 公開中

たぬきのバーチャル工場見学 乾麺編3 公開中

たぬきのバーチャル工場見学 乾麺編4 公開中

たぬきのバーチャル工場見学 乾麺編5 公開中

たぬきのバーチャルお食事処見学・・・は未定です。続くかもしれません。